sábado, 2 de abril de 2016

ANÁLISIS PATRIMONIAL DE UN PLATO TÍPICO ANDALUZ: REMOJÓN DE NARANJA

RECETA:

En su forma más sencilla, la naranja en aceite, no es más que una mezcla de naranja, pelada y troceada, y aceite. Según las localidades se le añade sal o azúcar. La versión azucarada es un rico postre y también una excelente merienda, muy apreciada por los niños.

Ingredientes:

  • 2 naranjas grandes
  • 2-3 cucharadas de aceite de oliva
  • Sal/azúcar

Elaboración:

  • Se pelan las naranjas intentando quitar la mayor parte del albedo o hesperidio.
  • Se cortan las naranjas en rodajas o taquitos.
  • Se le añade el aceite de oliva.
  • Opcional: añadir sal o azúcar.


A esta receta, cuando se le añade azúcar se convierte en un postre o merienda, sin embargo cuando lleva sal, se come como ensalada o plato único.

VALORES NUTRICIONALES Y DIETÉTICOS

Naranja (pieza de tamaño medio):





Bacalao:





Aceite de oliva virgen:





HISTORIA Y ORIGEN

Se trata de una ensalada mozárabe que se remonta a la Edad Media. Popularmente se consumía en invierno, ya que es la temporada de las naranjas, aunque actualmente podemos consumir naranjas prácticamente en cualquier época del año.
El remojón es muy común en las provincias andaluzas de Almería, Granada, Córdoba y Málaga (Al-Ándalus en época medieval) aunque con muchas variaciones según las zonas.

Naranja:

El origen de la naranja es incierto, si bien ciertos autores lo localizan en China y Japón. En España el naranjo fue difundido por los árabes.
Algunos autores afirman que el naranjo amargo pasó de Libia a Europa, otros, que los árabes lo trajeron de la India en el siglo X y lo aclimataron a todos los países, otros autores que en 1150 adornaba los jardines de Sicilia.
En cuanto a la procedencia del naranjo dulce también es poco clara. Unos dicen que pasó de Arabia a Grecia, desde Grecia a Italia, a España, a Francia, a Portugal, etc. Para otros parece claro que el naranjo dulce es oriundo de China meridional, Birmania y regiones de la India al sur del Himalaya.
Fueron los árabes quienes difundieron los agrios por España, propagándolos por jardines, parque y calles, utilizando sus flores en muchas celebraciones religiosas.
Una vez introducidas en España diferentes especies de agrios (cidro, limonero, naranjo amargo, limero,…), son utilizados como ornamento por los árabes, plantándose en calles, jardines y patios de mezquitas. Fue en Andalucía donde el cultivo de los agrios alcanzó su mayor intensidad, extendiéndose desde allí hacia Murcia y Valencia.
La importancia y el desarrollo del cultivo de los agrios se ve reflejada en las obras escritas de la época, entre otras destacan:
  • Abuzacaría Abenalawan (siglo XII), árabe sevillano, escribe Quitab el Fellaha o Libro de Agricultura, en la que se trata extensamente del cultivo del naranjo.
  • El árabe malagueño Aben albéitar (1197-1248) escribió varias obras sobre Botánica y Medicina, en las que también se ocupa del naranjo y limonero, desde los puntos de vista agrícola y médico.

A principios del siglo XVI el naranjo dulce era perfectamente conocido en España, además de ser objeto de cultivo y explotación comercial, aunque con carácter limitado y comarcal.
A finales del siglo XVIII se inicia el desarrollo del cultivo del naranjo dulce en el reino de Valencia. Se dice que fue un cura, don Vicente Monzó Vidal, el que decidió ensayar con el cultivo del naranjo dulce, animados los agricultores por los resultados obtenidos se extendió el cultivo en zonas limítrofes, creándose así la riqueza naranjera de la zona de la Ribera.

La naranja es una fruta de temporada, que se refleja en la siguiente imagen:


Aceite de oliva:

La historia del aceite de oliva corresponde a una parte de la historia de la cultura mediterránea, así como de la evolución de su agricultura.
La historia del aceite de oliva, aceite vegetal procedente de la aceituna u oliva (fruto de una planta oleaginosa), va unida a la historia del vino, así como a la del pan. El olivo es una de las primeras plantas cultivadas. Todos ellos son alimentos básicos que forman parte de la trilogía fundamental de la dieta mediterránea en los pueblos que habitan en sus costas.
Los usos que se han hecho del aceite de oliva no son sólo culinarios, sino que además se ha empleado en cosmética, medicina, perfumes, iluminación,...
Algunos autores consideran que el cultivo del olivar se inició en el periodo que va desde el 4000 hasta el 3000 a. C. en un lugar indeterminado del Levante mediterráneo.
El caso es que su cultivo, así como la producción de aceite de oliva, ha venido gobernando los destinos de las naciones e imperios de la zona mediterránea.
Hoy en día la mayor parte de la producción así como el consumo se realizan en los países del área mediterránea. Aunque se puede comprobar que las zonas de influencia que tuvieron en algún momento de la historia algunos de los países mediterráneos, hace ver que su cultivo sea protagonista, es el caso del aceite de oliva en California, así como en algunos de los países de América Latina.
El aceite de oliva participa en los platos con carácter mediterráneo. Autores como Georges Duhamel remarcan el efecto mediterráneo de la oliva diciendo que: "El mediterráneo acaba donde el olivo deja de crecer", la idea de cocina mediterránea evoca de forma natural el olor del aceite de oliva.
El uso culinario del aceite de oliva ha marcado un estilo de cocina propio denominado "mediterráneo" que engloba un conjunto de estilos culinarios de los países de Europa meridional, estilo que ha sido exportado a otros países con influencias históricas con países mediterráneos.
Hoy en día Europa pose casi el 75% de la producción mundial de aceite de oliva y es el primer exportador de este aceite vegetal. Es de pensar que el consumo de grasas de origen animal ocupa en estos países un aspecto secundario.

Bacalao:

El bacalao en salazón es una forma procesada de bacalao que consiste en practicarle la desecación mediante sal (salazón). Esta presentación hace que se pueda conservar en un lugar seco durante varios meses. La variedad más apreciada es la gadus morhua.
La pieza de bacalao curada recibe el nombre de bacalada y posee una forma casi-triangular.
Este tipo de bacalao está disponible en las gastronomías de diversos países como: España, Italia, Noruega y en Portugal, así como en México, dónde el bacalao noruego se vende masivamente para la preparación de platillos durante la época de Posadas y fin de año.
El mercado de este tipo de pescado ha tenido una gran importancia en la evolución de las naciones.
En el siglo X, después de unos intentos fallados de invadir la Península Ibérica por la actual costa portuguesa, los vikingos optaron por comercializar con los Lusitanos, llevando bacalao a las tierras lusas a cambio de sal; de hecho esa relación comercial permaneció por varios siglos y llevó incluso a que dos mujeres portuguesas se tornaran reinas de Dinamarca: Berenguela y su sobrina Leonor de Portugal.
En Europa su comercialización a gran escala comenzó en el siglo XV y era un objetivo dominar el mercado. El país con mayor flota de barcos sería la dominante. Portugal, España, Holanda, Francia e Inglaterra eran los países interesados.
Los pescadores portugueses, que desde el siglo XIV pescaban el bacalao en las costas inglesas, llegaron a establecer colonias de pesca en Groenlandia en el Siglo XV, cuando el Infante de Portugal Fernando y su mujer Doña Beatriz mandaron en 1473 el navegante João Corte Real y Álvaro Homem a la descubierta de la "Terra Nova dos Bacalhaus", en portugués "Tierra Nueva de los Bacalaos", la actual Terranova.
En 1495, los portugueses João Lavrador y Pêro de Barcelos llegan a Groenlândia y a la "Península do Lavrador", "Península del Labrador" en castellano, así llamada en honor a su descubridor, el navegador João Fernandes Lavrador en 1498.
Cuando Portugal pierde durante 60 años su independencia en 1580, la faina del bacalao prácticamente desaparece, entre otras razones porque Felipe II de España, Felipe I de Portugal, ordena que toda la flota pesquera portuguesa se junte a la "Armada Invencible" que al salir derrotada de forma tan catastrófica, no quedaron embarcaciones disponibles para seguir con la pesca en los principales puertos pesqueros del bacalao en la época: Aveiro y Viana do Castelo.
Sin embargo la costumbre de consumir el bacalao no cambió y Portugal pasó a importarlo.
El mercado de este pescado en muchas ocasiones estuvo unido al de la sal. Una de las producciones más conocidas desde el punto de vista histórico es la de los caladeros de Terranova, lugar donde diversas naciones compitieron por la recogida y salazón del bacalao y otras especies. 


VARIANTES DE LA RECETA

Como una de las variantes más típicas se encuentra la ensalada de naranja y bacalao, también llamada remojón andaluz.
Esta, en su preparación, es diferente a la receta más básica, por lo que a continuación voy a exponer su elaboración.

Ingredientes:

Ø  500 g de bacalao salado
Ø  4 naranjas pequeñas o 2 naranjas grandes
Ø  Media cebolla
Ø  100 g de aceitunas negras
Ø  4 huevos duros
Ø  75 ml de aceite de oliva virgen extra
Ø  Sal y pimienta negra molida (al gusto)

Elaboración:

  • Se desala el bacalao poniéndolo en agua por la noche. Se mete en el frigo para que se desale a baja temperatura hasta el día siguiente.
  • Se escurre y se asa con un chorrito de aceite a unos 180 ºC, durante 15 minutos aproximadamente. Se deja enfriar, se desmiga y se reserva.
  • Se cuecen los huevos, cubriéndolos con agua fría y cociéndolos 10 minutos. Se enfrían, se pelan y se reservan.
  • Se pelan las naranjas intentando quitar la mayor parte del albedo o hesperidio. Se cortan en rodajas o tacos y se reservan.
  • Se corta en daditos la cebolla.
  • Se deshuesan las aceitunas.
  • Montaje y decoración de la ensalada:
    • Naranja
    • Cebolla o cebolleta
    • Bacalao
    • Aceitunas
    • Huevos
  • Lo último es regar la ensalada con aceite de oliva virgen extra y añadir la sal, la pimienta o vinagre, según el gusto.


A parte de esta versión existen otras muchas, a través de la incorporación de otros alimentos, como los siguientes:
  • Patatas cocidas
  • Ñoras
  • Ajo
  • Atún para sustituir el bacalao
  • Juego de pomelo en vez de vinagre

Según las zonas, los trozos de los alimentos varían de tamaño, desde dados de tamaño medio, a batir algunos de los elementos o picarlos muy pequeños, sobre todo el bacalao y las aceitunas.

Como curiosidad mencionar que existe en Andalucía otro plato con el mismo nombre, aunque no tienen relación. Es el remojón al estilo Vélez Rubio, que es un plato caliente con ingredientes diferentes.
Otra curiosidad es el denominado Salmorejo de naranja, que en realidad es igual a la receta principal del presente trabajo. O la denominada ensalada de naranja. Son los mismos platos pero con diferente denominación.


BIBLIOGRAFÍA & WEBGRAFÍA



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